Jak uvařit dokonalá vejce? Vědci tvrdí, že na to přišli. Taková vajíčka mají sametový žloutek v kombinaci s měkkým a pevným bílkem. Dosáhnout této rovnováhy může být ale výzvou, protože žloutek se vaří při nižší teplotě než bílek. Vaření vejce natvrdo může vést ke žloutku připomínajícímu křídu, zatímco pomalé vaření na mírném ohni může z bílku vytvořit nedovařené želé.
Výzkumníci vařili stovky vajec, a aby vyřešili tuto „tekutou“ hádanku, použili matematiku. Jedna rovnice se zabývala tím, jak se teplo šíří mezi horkým povrchem a vejcem, další zachycovala, jak se obsah vajíčka mění z kapalného na pevný a mezitím na gel.
Jak tedy uvařit dokonalá vejce? Konečný recept spočívá v přesunu vajec v napařovači každé dvě minuty mezi dvěma hrnci s vodou – v jednom je vařící voda a ve druhém vlažná voda o teplotě 30°C. To vše se odehrává celkem 32 minut, poté se vejce ochladí pod tekoucí vodou a oloupou.
„Rozhodně to můžete zkusit doma,“ říká Gregory Weiss, chemik z Kalifornské univerzity v Irvine, který se výzkumu nezúčastnil. V metodě navržené výzkumníky, které se říká periodické vaření, se vaječné bílky ohřívaly a ochlazovaly, dokud nebyly zcela hotové. Žloutek se oproti tomu udržoval pevný při konstantní teplotě a vařil se, dokud nebyl krémový.
„Můžete ho téměř namazat na chléb,“ tvrdí autorka studie Emilia Di Lorenzo z Neapolské univerzity Fridricha II. Aby vědci potvrdili, že připravili něco nového, otestovali chemické složení uvařených vajec a servírovali je skupině osmi ochutnavačů spolu s vejci vařenými tradičním způsobem. Studie byla zveřejněna počátkem února ve vědeckém časopise Communications Engineering.
Tato nová technika by mohla znamenat více času stráveného v kuchyni v porovnání se standardním vařením vajec natvrdo, říká potravinářka Joanne Slavinová z Minnesotské univerzity. Směs textur na jazyku by ale podle ní mohla stát za čas navíc. „Jde o pomalejší postup s cílem získat lepší výsledek,“ uvedla Slavinová, která se na studii nijak nepodílela.
AN – Recepty a vaření
Zdroje a obrázky: Nature; Pixabay
