V prodeji chlebů hraje roli jejich design a značka

V prodeji chlebů hraje roli jejich design a značka. V potravinářské škole v Pardubicích zvuk elektrického kráječe na chleba předznamenal soutěžní den, při kterém chleboví sommeliéři hodnotili bochníky z celé republiky. Celé pecny, rozpůlené i tenké plátky zaplnily školní třídy, které se na několik hodin proměnily v degustační místnosti.

Právě při soutěži se naplno ukazují nové trendy v pekařině. „Výrazným trendem je důraz na design a značku. Chleby dnes často nesou vizuální identitu pekárny a zákazník si je vybírá i podle vzhledu. Design se stal součástí prodeje,“ řekl ČTK výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Bohumil Hlavatý.

Organizátoři 31. ročníku soutěže Dny chleba ale museli do vzhledu některých chlebů zasáhnout, protože z nich bylo třeba odstranit identifikační prvky, zejména loga pekáren. Porotci totiž nesmí vědět, čí chleba hodnotí. Na vyhlášení si musí soutěžící počkat do 11. června, které bude v pardubickém Ideonu.

Hodnocení má přesně daný postup

Komisaři mají při hodnocení přesně daný postup. Chléb si nejprve prohlédnou, zkontrolují kůrku, přivoní si, posoudí strukturu pórů ve střídce a potom ji zmáčknou, aby zjistili, jak je pružná. „Ideální je, když chléb krásně péruje a má velké, pěkné póry,“ řekla hodnotitelka Hana Nykodymová, která v oboru pekařiny pracuje 40 let.

Následuje degustace kousku střídky, kůrku porotci neochutnávají, pouze ji vizuálně hodnotí. „Zákazníka zajímá hlavně střídka, protože tam je nejvíc chuti. Kůrka chutná jinak, protože při pečení vznikají cukry,“ řekla komisařka. Podle ní záleží i na osobních preferencích, někdo má raději chléb méně vypečený, jiný naopak výrazně křupavou kůrku.

Čtyři kategorie chlebů

Porotci posuzují chleby ve čtyřech kategoriích, největší zájem byl o řemeslné chleby, kde se sešlo 38 vzorků. Podle organizátorů k tomu přispělo zavedení svozových míst v různých částech republiky, díky nimž se mohly snadněji zapojit i vzdálenější pekárny. Pekárny do soutěže přihlásily rekordních 143 chlebů.

„Hodnocení je náročná práce, zejména na soustředění a objektivní hodnocení. Člověk musí jednotlivé vzorky opravdu pečlivě ochutnávat a vnímat jejich chuť, kyselost i strukturu,“ uvedla Nykodymová. Pekařské podniky řemeslné chleby různých receptur pečou stále častěji, například na úkor klasické Šumavy. Letos se v soutěži objevily chleby s nejrůznějšími přísadami, například s ořechy, škvarky, cibulí, semínky, kukuřicí, kurkumou nebo červenou řepou.

24 chlebových komisařů

Letošní vzorky v soutěži hodnotilo 24 komisařů, všichni na to mají zkoušky. Zhruba polovina populace je schopná úspěšně projít základními senzorickými testy, které prověřují citlivost čichu a chuti. U certifikace uspějí tři čtvrtiny uchazečů, řekla komisařka Zdeňka Panovská.

„Zkoušky ukazují, že citlivost na vůně a chutě není u lidí stejná. Každý vnímá stejné podněty jinak, a proto je potřeba ověřovat, zda jsou hodnotitelé schopni tyto rozdíly spolehlivě rozpoznat,“ řekla Panovská, která u zkoušek bývá v porotě.

Pekaři čelí růstu nákladů, ceny pečiva jsou ale podle Pekařského svazu stabilní

Pekárnám dál rostou náklady na energie, pohonné hmoty a mzdy. Ceny pečiva přesto zůstávají stabilní, případně rostou o jednotky procent, řekl Hlavatý. V Pardubicích dnes byla soutěž Dny chleba, její výsledky organizátor vyhlásí 11. června.

„Ekonomická pozice pekařského oboru je v letošním roce bohužel horší než v roce loňském i předloňském. Na celý sektor dopadají obecné ekonomické vlivy, především růst cen vstupů. Výrazně se projevily zejména ceny pohonných hmot, což má v pekařství větší dopad než u jiných odvětví, protože distribuce pečiva vyžaduje časté a relativně malé dodávky,“ řekl Hlavatý.

Kromě drahých paliv pekárny čelí zdražování služeb, strojů a servisu. Dlouhodobě se sektor potýká také s nedostatkem pracovníků a rostoucími mzdovými náklady. „U řemeslných pekáren tvoří náklady na lidskou práci více než 50 procent ceny výrobku. Naopak podíl mouky, která je základní surovinou, je přibližně mezi pěti až 15 procenty podle typu pekárny,“ řekl Hlavatý.

Mzdy v pekařském oboru rostou tempem kolem pěti procent ročně. Průměrné výdělky se pohybují kolem 33.000 korun měsíčně, což je hluboko pod mzdovým průměrem, který byl na konci roku více než 49.000 korun, uvedl Hlavatý.

Ceny pečiva jsou za poslední tři roky relativně stabilní

Do cen výrobků se ekonomické tlaky promítají jen omezeně. Ceny pečiva zůstávají v posledních třech letech relativně stabilní, změny se pohybují v jednotkách procent. „I když v některých případech dochází k mírnému zdražování, nelze očekávat výrazné cenové skoky,“ řekl Hlavatý.

Ze situace na trhu je patrné, že spotřebitelé stále víc upřednostňují kvalitu před cenou. Roste zájem o řemeslné a kvasové chleby, zatímco prodej levnějšího pečiva, jako je klasická Šumava nebo běžné rohlíky, klesá. „U řemeslných chlebů je vidět ochota připlatit si za chuť, původ i zpracování,“ uvedl Hlavatý.

Současně se mění nákupní chování. Lidé nakupují menší množství, ale kvalitnějšího pečiva, které skutečně spotřebují. Snižuje se tak plýtvání.

Restauratéři: Legalizace spropitného zajistí rozvoj gastronomie

Legalizace spropitného zajistí rozvoj gastronomie - Číšnice - Servírka - Restaurace

Vyhlášení vítězů soutěže Chléb roku 2026

Vyhlášení vítězů soutěže Chléb rok proběhne 11. června 2026, kdy se pardubický Ideon znovu promění v největší setkání českého pekařského oboru. Dny chleba v letošním roce propojí pekárny, dodavatele, firmy, školy i všechny, kteří pekařinou žijí každý den. A letos bude program opravdu nabitý.

Dny chleba – Na co se můžete těšit?