Při grilování pozor na dostatečnou teplotu a karcinogenní látky

Při grilování masa je třeba používat čerstvé suroviny, které byly uchovávané v chladu, a maso dostatečně dlouho tepelně upravovat. Naopak při příliš vysokých teplotách mohou vznikat nežádoucí chemické látky s karcinogenními účinky. Na tiskové konferenci ministerstva zdravotnictví (MZd) to řekl Matyáš Fošum pověřený funkcí hlavního hygienika.

„Doporučujeme teplotu 72 stupňů alespoň po dobu deseti minut, a to i v jádře masa,“ uvedl Fošum. Maso by podle něj nemělo být delší dobu převáženo bez chlazení nebo naloženo několik dní. Lidé by podle materiálu, který připravilo ministerstvo, měli také myslet na jiné nože a prkénka pro přípravu syrového masa a ostatních potravin, což zabrání takzvané křížové kontaminaci.

Mikroorganismy z potravin mohou způsobovat onemocnění trávicího traktu, nejčastěji se projevující průjmem, horečkou, nevolností, zvracením nebo bolestmi břicha.

V létě jsou podle přednosty Kliniky infekčních nemocí a cestovní medicíny 2. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Fakultní nemocnice Motol Milana Trojánka častější kampilobakteriózy z nedopečeného kuřecího masa při grilování, salmonela se vyskytuje méně často. Loni bylo kampilobakterióz více než 13.000 případů, salmonelóz přes 7700. Letos 4600 a 1700 případů.

Při vysokých teplotách mohou podle MZd vznikat v potravinách živočišného původu dusíkaté heterocyklické sloučeniny, během hoření pak polycyklické aromatické uhlovodíky. Z dusitanů a bílkovin vznikají nikrosaminy, které odborníci považují za karcinogenní, tedy způsobující vyšší riziko vzniku rakoviny.

Recepty a vaření; AN

Komentáře

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..